Piše: Josipa Miler, Katolički tjednik

Ovaj peti po veličini otok na Jadranskom moru možete vidjeti, namirisati, dotaknuti, ali i okusiti. Vjetar nosi posolicu na oskudnu vegetaciju u kojoj može preživjeti (samo) ovca. Njezino se mlijeko potom prerađuje te nastaje sve što Pag jest, sažeto u nekoliko kilograma aromatičnog užitka – paški sir.

A majka ovog produkta je Paška sirana koja je svoju priču započela 1946. „Sol, čipka i sir“, čujemo ukratko o Pagu pri ulazu u pogon koji miriše na svježe mlijeko i drvene police. Kazuje nam to Bernard Maržić iz Turističke zajednice predstavljajući nam Martinu Pernar Škuncu, voditeljicu marketinga u Paškoj sirani,„dušu ovog pogona“, kako veli Maržić, čiji je otac postavio temelje, a ona danas živi svaki kolut koji izađe iz zrione.

Često se u gastronomskim krugovima, ali i među laicima postavlja pitanje: koja je prava tajna paškog sira? Mnogi očekuju neki tajni sastojak ili kompliciranu formulu, ali istina je ukorijenjena u ovom tlu. Tajna je u sirovini koju stvara paška ovca, koju domaćini od milja zovu „naša super životinjica“. Mala je, zbijena, iznimno jaka i nevjerojatno otporna na životne uvjete koje ne bi izdržale druge pasmine. Jer na Pagu nema sočnih livada, nego samo škrti kamenjar s vegetacijom koja je, iako oskudna, nevjerojatno koncentrirana aromama. Tako paška ovca pase lavandu, kadulju, ružmarin i smilje. No, ključni detalj je posolica. Tijekom zime jaka bura podiže morsku prašinu i raspršuje je po cijelom otoku „soleći“ svaku travku i svaki kamen. Ovca, ližući tu sol i jedući aromatično bilje, proizvodi mlijeko koje je već samo po sebi delikatesa.

„To je esencija otoka“, vele, „to je ono što jedno mlijeko, a time i sir, čini posebnim u svakom smislu“.

A ovih „super životinja“ na Pagu je gotovo pet puta više nego ljudi. Naime, otok broji 8 500 prijavljenih stanovnika od kojih zimi ostaje tek 7 000, a ovaca je između 35 i 38 tisuća.

^{Martina je voditeljica marketinga u Paškoj sirani}

Sirana ovce ima na četirima lokacijama na otoku. Koriste koncesiju na državno zemljište, a od 2025. uveli su i muzilice jer se, kako nam priča Martina, svake godine suočavaju s padom proizvodnje. „Stariji odustaju, a mlađi se ne nastavljaju baviti ovim. Jer Pag je turističko mjesto i puno je lakši taj način zarade. Uz to, ovo je jako težak posao i velika obveza. Vi morate šest mjeseci biti neprekidno na otoku. Ovca ne pita je li 'svagdan ili blagdan', je li kiša ili bura“, objašnjava Pernar Škunca pokazujući nam fotografije pastira s ovcama koje se nalaze na ulazu u tvornicu. Nasmiješeni pastiri u kratkim rukavima znak su da je fotografija nastala na kraju sezone u lipnju, a brigu oko ovaca provode i zimi, na 5°C i po jakoj buri.

A sve to za najviše pola litra mlijeka koliko jedna ovca daje. „Uglavnom je riječ o 3 dl, a za kilogram sira potrebno je 7 litara mlijeka“, iznosi podatke koji kazuju zašto je njihov sir prava delicija te zašto ga, unatoč cijeni od oko 50 eura za kilogram, ipak ne treba smatrati skupim.

„Mi skoro ništa ne zaradimo od paškog sira, a kako bismo se održali, potrebna je cjelogodišnja proizvodnja. Zato proizvodimo kravlji sir jer mlijeko otkupljujemo za 50 centi i on je znatno pristupačniji. Iako je paški sir naš najvažniji proizvod, naša zvijezda, mi zapravo živimo od trapista“, objašnjava Martina vodeći nas kroz dezobarijeru.

Prva faza u pripravi sira je pasterizacija, odnosno zagrijavanje mlijeka 15 sekundi na 60°C kako bi se uništile štetne bakterije. Zbog toga stariji ljudi kažu kako sir nije isti kao prije 40 godina, ali ovaj proces uvjet je za izlazak na velika tržišta i supermarkete. On „umiri“ sir, ali ubije i one divlje, izvorne note koje nosi sirovo mlijeko. Mali OPG-ovi na otoku i dalje rade sa sirovim mlijekom, ali sirane s velikim izvozom ne smiju riskirati.

Unatoč pasterizaciji, medalje koje stižu s natjecanja poput World Cheese Awardsa dokazuju da je paški sir i dalje u samom vrhu svjetske elite.

Ulazimo zatim u srce proizvodnje gdje vidimo uglavnom strane radnike – slika kakva se viđa gotovo u svim sektorima u Republici Hrvatskoj. Iako je pogon moderan te je izgrađen 2008., on je zapravo samo okvir za ručni rad. Nakon pasterizacije mlijeko cijevima „putuje“ do zgotovljača gdje mu se dodaje sirilo – enzim, kalcijev klorid, mliječne kulture i sol. Dolazi do koagulacije mlijeka, stvara se gruš koji se potom ispušta u kadu za predprešanje. Taj gruš izgleda kao golema masa bijelog, svježeg sira u tekućini – sirutki. Tada nastupa ljudska ruka. Sirari uzimaju alat i ručno razbijaju taj gruš dok ne postane veličine zrna pšenice. Nema robota koji bi mogao osjetiti tu teksturu pod prstima. Nakon toga gruš se suši, odnosno preša u „kadama za predprešanje“. Pod golemim pritiskom poluga sirutka istječe van, a ostaje kompaktno, bijelo sirno tijesto.

„Probajte zamisliti taj veliki, bijeli pravokutnik. On miriše na čisto mlijeko i kad biste ga kušali, škripao bi pod zubima“, dočaravaju nam. Taj pravokutnik zatim se ručno reže noževima u blokove koji se utiskuju u okrugle kalupe. Svaki kolut se preša četiri puta – dvaput s jedne, dvaput s druge strane. Na kraju mu se utiskuje kazeinska markica PS, svojevrsna „osobna iskaznica“ sira koja jamči da je riječ o autentičnom proizvodu. „Mi markicu PS utiskujemo na tih naših 10-ak vrsta sireva, a na paški stavljamo još jednu, okruglu. Nju imaju svi proizvođači koji su u udruzi proizvođača paškog sira i to je dokaz o izvornosti, što ima paški sir kao zaštićen proizvod“, predstavlja nam Martina.

Objašnjava dalje pokazujući nam kako nakon prešanja kolutovi odlaze na salamurenje i time se druga faza, koja ima najviše koraka, završava.

„Više puta sam ponovila riječ 'ručni'. Kao što vidite u cijelom procesu jako je bitan čovjek i ljudska ruka. Mnogo stvari je ostalo kao prije 100 godina, samo imamo nekoliko strojeva koji olakšavaju proizvodnju. I nikad se neće moći dogoditi da roboti ili umjetna inteligencija zamijene čovjeka. Zato mi trebamo puno radnika jer je to takav proizvod“, ističe naša sugovornica.

Opisuje zatim kako sirevi dva dana provode u bazenima sa slanom vodom kako bi dobili čvrstu koricu i potreban salinitet. Tek tada, nakon što se ocijede, odlaze u najljepši dio sirane – zrionu.

Zriona je tiho, tamnije mjesto gdje nastaje čarolija. Kolutovi ovdje stoje minimalno 60 dana prije nego što odu na police dućana. Svaki se kolut redovito okreće, čisti i premazuje. Tamo se molekule mlijeka, soli i trava polako pretvaraju u onaj prepoznatljivi, pikantni okus koji je omiljeni.

^{Zriona – najljepši i najmirisniji dio sirane}

U sirani ništa ne propada. Kad se sir preša, sirutka koja istječe odlazi u poseban kavez gdje se kuha. Tako nastaje skuta – albuminski sir, „prava proteinska bomba“.

„Skuta nastaje iz druge faze, nakon preše. Odnosno, sirutka koja se odvaja u drugoj fazi dolazi ovdje. Ona je sekundarni proizvod, ali ju mi ne bacamo jer je super proizvod. Nastaje kuhanjem sirutke i jako je zdrava jer je čisti protein. Jako je dobra za regeneraciju jetre, regulaciju šećera u krvi… Zahvalna je za pripremu raznih jela, slanih i slatkih, tako da imamo brojne tradicionalne slastice od skute – štrudla, pite, palačinke…“, objašnjava Martina pokazujući nam kalupe za skutu koja se ranije cijedila u gazi, a danas, iako dobije oblik kalupa, i dalje izgleda kao čarobna snježna kugla kako je izgledala i prije 100 godina.

Skuta je uglavnom od kravljeg mlijeka jer sireve od njega proizvode tijekom cijele godine, dok je paška skuta ekskluzivnija jer se proizvodi samo od siječnja do lipnja. „Zato je proljeće vrijeme kada je Pag najzanimljiviji u gastronomskom smislu; vrijeme je mladog paškog sira, paške janjetine i paške skute“, pojašnjava naša sugovornica dodajući kako je paška skuta posebna delicija jer domaća traje svega tri-četiri dana. Zanimljiv je i njezin socijalni element jer okuplja ljude, a omiljeni je dodatak kavi. 

Još jedna inovacija kojom se sirana ponosi su sirni namazi. Nastali su gotovo iz prkosa. Prilikom oblikovanja kolutova ostaje puno „trakica“ i komadića sira. Godinama se tražio način kako to iskoristiti te su 2020. investirali u stroj za topljenje sireva.

„Na početku namaz nije bio maziv, bio je previše tvrd. Mjesecima smo testirali recepturu“, prisjeća se Martina. Kad su konačno lansirali namaz s tartufima, odlučili su ga poslati na natjecanje u Veliku Britaniju. Unatoč skepticizmu nekih kolega koji su mislili kako Pag treba ostati samo na kolutovima, namaz je osvojio broncu. To je bila velika pobjeda za inovaciju u jednoj tradicionalnoj sredini.

Za kraj našeg obilaska imali smo prigodu okusiti kako ovo nije industrijski proizvod, nego Božji dar koji čovjek samo pomaže oblikovati. Uz klasični paški sir specifična okusa koji varira ovisno o zrelosti, pa je tako mladi blaži i svjetliji te se jede kao predjelo uz pršut ili kulen, a stariji od šest mjeseci izraženije pikantan i tamniji, te se poslužuje kao desert uz crno vino, kušamo i kravlji sir s tartufima, kaduljom i paprikom.

Kušamo time i Pag, shvaćajući kako se autentičnost ne rađa u komforu. Paški sir dokaz je ljudske upornosti na golom kamenu iz koga se uz malo soli te ljubavi i puno muke stvara čisto zlato.

Okusiti Pag znači razumjeti trud pastira na buri, upornost ovce na kamenu i preciznost ljudske ruke u pogonu. To je borba protiv škrte zemlje pretočena u savršeni kolut sira. I dok god bude onih koji su spremni raditi i kad je „blagdan i svagdan“, tajna esencije otoka bit će sigurna. A esenciju nosimo i mi u svojim torbama u nadi da će nas taj komad, gdje god ga otvorimo, vratiti na ovaj kamen.